Když je káva kyselá

Přidáno: 16.04.2014

"Která káva je kyselá? A proč je káva kyselá?" přesně tyto otázky mi známá dnes položila, když zjistila, že se ometám kolem kávy. Poté si postěžovala, že jí nedávno přinesl do práce kolega na otestování něco, co bylo tak kyselé, že si musela dát dvě mlíčka a cukr, aby to vypila. Koneckonců nebyla první, od koho jsem slyšela, že si koupil drahou kávu z místní pražírny, uvařil si espresso, a že si pamatuje jen to, jak bylo kyselé. A proto je dnešní téma kyselost kávy. 

Zklamu vás, pokud uznáváte jen hořkou kávu. Kyselost (aicidita) u kávy není negativum, právě naopak je to známka kvality. Kyselost můžeme popsat jako pocit suchosti, ostrosti nebo jiskřivosti, který se rozprostře pod jazykem a na zadní straně horního patra. Bez kyselé chuti je káva popisována kávovými specialisty jako "chuťově chudá", v ústech její chuť zůstává dlouho po dopití. Zápornou vlastností je ale "zkyslost" kávy. Pro Čechy je poměrně běžné, že preferují kávu s nižší aciditou. Někteří si tak kávu raději zalévají napěněným mlékem a volí raději cappuccino ve svém oblíbeném kafáčku a nebo rovnou kávu s větším množstvím vody ve velkém kafáku. A jak řekl jeden můj kamarád: "Ke kyselé kávě se musíš propít."

 

Acidita (kyselost) je výsledkem různých faktorů. Podíváme se na nejvýraznější z nich:

- druh/odrůda kávy,

- způsob zpracování,

- pražení,

- příprava (např. mletí).

 

Nejprve se podívejme na kyselost podle druhu kávovníku. Celosvětově nejznámější je Arabika, která roste ve vyšších nadmořských výškách (cca 600 m.n.m. - 2000 m.n.m.). Pro chuť tohoto druhu kávy je typická její kyselost. Ve vyšších nadmořských výškách s nižší teplotou potřebuje kávové zrno delší čas na dozrání, a tak kávové zrno sbírá o to déle svou chuť. Čím déle zraje, tím je káva kvalitnější a také kyselejší. Není ale Arabika jako Arabika. I počasí a živiny v půdě se odráží i na chuti kávy. Oproti tomu Robusta, která roste v nadmořských výškách 200 - 600 m.n.m., má výrazně hořkou chuť, zemité a silné tělo. Robusta bývá velmi často používána ve směsích pro espresso - skvělý příklad je směs 65% arabiky a 35% robusty.

 

Od pěstování se přesuneme ke způsobu zpracování zralých kávových třešinek. Základní členění je na suché, polomokré a mokré zpracování. Při suchém zpracování se třešinky ihned po sklizni rozprostřou na zemi a nechají se na slunci sušit. Po uschnutí, což může být až po jednom měsíci, se odstraňuje slupka. Látky z dužiny mají dlouhou dobu vliv na zrno a jeho výslednou chuť. Káva zpracovaná suchou metodou je výraznější a silnější, chuť je spíše oříšková, čokoládová. Při mokré metodě se posbírané třešinky ihned promývají vodou a odstraňuje se z nich dužina. Poté se v kvasných nádržích nechávají uležet (max. do tří dnů) a až poté se nechají vysušit. Tímto postupem se získává káva s kyselejší, ovocnou, svěží chutí. Při polomokrém zpracování se káva po sběru propláchne a vysbírají se nezralé plody. Ihned poté následuje odstranění slupky a zrna se nechávají sušit na slunci. Chuť takové kávy je jemná a má jen menší aciditu. 

 

Další z faktorů, který ovlivní konečnou chuť Vaší kávy je její pražení. Obecně platí, že s délkou pražení klesá kyselost kávy. Pokud to ale přeženete, zrna přepálíte a z původní chuti nepoznáte nic, při pití poznáte jen hořkost. 

 

A aby toho nebylo málo, musíme ještě probrat způsob přípravy kávy a její dopad na kyselost. Jemné mletí snižuje kyselost kávy, naopak hrubé mletí přirozenou kyselost v chuti kávy podpoří. Džezva miluje velmi jemné mletí, na espresso melte kávu velmi jemně, do french pressu si kávu namelte naopak nahrubo. Při hrubém mletí se látky uvolňují pozvolna, při jemném mletí má káva větší kontakt s vodou, a tak se chuť uvolňuje rychleji. Při přípravě je nutné dát pozor na teplotu vody, protože příliš horká voda je mnohdy příčinou chuťové zkyslosti. Existuje mnoho dalších faktorů, které mají vliv na chuť. Např. ne každá káva je vhodná pro všechny druhy příprav kávy. Ale to už je na další samostatný článek.

 

Přejeme Vám příjemné objevování všech chutí kávy! 


Zpět na seznam článků
Zavřít

K článku nebyly přidány žádné komentáře vložit nový komentář